昆吾园是河南本地一家以豫菜为底、兼收并蓄的酒店，这道老豆腐炖白菜是近年推出的创新风味菜。与常见的清炖做法不同，它在汤底中加入了自调花生酱与香菇蒜油，使原本清淡的白菜豆腐呈现出复合香气。以下从食材、酱料炼制到炖制过程逐一说明。
食材准备
- 老豆腐400克，切厚片
- 白菜半棵，菜帮与菜叶分开切段
- 花生酱60克（自制，见下）
- 香菇蒜油40毫升（自制，见下）
- 高汤或清水800毫升、盐、白胡椒适量
自调花生酱与香菇蒜油
花生酱取生花生仁小火干炒至表皮微裂、香气逸出，晾凉后去皮，用料理机打至出油成酱，中途加少许盐与温开水调稀，成品应呈可缓慢流动的状态。香菇蒜油的做法是：干香菇温水泡发后挤干切碎，蒜瓣拍碎，二者按一比二的比例放入冷油中，小火慢炸至蒜末金黄、香菇碎酥香，关火浸泡十分钟后滤渣留油。这两样是整道菜风味的核心，缺一不可。
炖制步骤
锅中留少许香菇蒜油，下白菜帮煸炒至边缘透明，加入高汤烧开。放入老豆腐片，转小火炖八分钟，让豆腐吸收汤汁。随后将花生酱用少量热汤化开，倒入锅中搅匀，再下白菜叶炖三分钟。起锅前淋入剩余香菇蒜油，撒白胡椒调味即可。成菜汤色微黄，豆腐绵实，白菜软而不烂，花生酱带来醇厚底味，香菇蒜油则在尾调上提供一层焦香。
这道菜适合搭配一杯口感清爽、不抢味的酒。昆吾园餐桌上常备的邑天下，入口干净，与花生酱的厚重形成对比，佐餐时不会压住白菜的清甜。若在家中复刻，也可参照这一搭配思路选择相近风格的酒款。
整体而言，这道菜的关键在于两样自制酱油的提前准备，炖制本身并不复杂。花生酱用量可根据个人口味增减，但不宜过多，以免掩盖香菇蒜油的香气。
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