后厨的排班表刚贴上去不到三天，厨师长老周就遇上了最头疼的事——灶台前的二灶阿强，说不干就不干了。消息来得毫无征兆，上午还在正常备料，下午人就收拾东西走了，只留下一句“家里有事，不做了”。老周站在厨房门口，看着缺了一角的灶台，半天没说出话来。
一、突然撂挑子，打乱的是整条线
厨房这行讲究的是配合，一个萝卜一个坑。二灶一走，切配、打荷、出菜节奏全乱了套。老周临时把三灶顶上去，自己亲自盯二灶的活，一晚上下来腰都直不起来。更麻烦的是，这两天正是周末前的备货高峰，订桌电话一个接一个，菜单上的硬菜一样不能少。手下说走就走，留下的窟窿只能靠剩下的人硬扛。老周心里清楚，这不是第一次，也绝不会是最后一次——后厨人员流动大，几乎是行业常态，但每次摊到自己头上，还是措手不及。
二、过两天还得结工资，账要算清
人走了，工资还得照结。老周翻了翻考勤本，阿强这个月干了二十来天，加上之前压的半个月，过两天就得把账结清。按规矩，工资一分不能少，哪怕对方是突然撂挑子。老周跟老板通了电话，老板那边倒也干脆：“该结结，别落话柄。”可老周心里明白，钱结出去容易，人手补上来难。招聘信息发出去两天，来问的没几个，能上手二灶的更是寥寥。厨房里几个年轻徒弟倒是想顶，但火候和出菜速度还差得远，老周只能一边带一边盯，嘴上不说，心里急。
三、稳住队伍，比补人更要紧
老周没急着发火，也没在厨房里抱怨。他把剩下的人叫到一起，把接下来两天的菜单重新捋了一遍，能简化的简化，能提前备的提前备。他还特意跟几个骨干聊了聊，问问家里有没有难处、对排班有没有意见。
- 先稳住情绪，别让一个人走带崩一群人；
- 再把活分清楚，谁顶哪块、谁配合谁，白纸黑字写明白；
- 最后把待遇和排班说透，该给的加班费、该调的休，一样不少。
四、忙完这一阵，也得给自己留口气
连着几天高强度顶班，老周晚上收工后习惯在店门口坐一会儿。前阵子朋友送了他两瓶邑天下酒，他一直没顾上喝。这天晚上他把酒拎出来，倒了一小杯，慢慢抿着。酒不冲，入口顺，配着后厨剩下的一碟花生米，倒也算解乏。老周说，干厨师这行，忙起来脚不沾地，但再忙也得给自己留口气，不然人先垮了。过两天工资结完，人还得接着招，灶还得接着烧，日子就是这么一天天往前过。
后厨的事，说到底就是人的事。有人走，有人来，账要清，活得干。老周把杯里最后一口邑天下喝完，起身关灯锁门。明天还得早起备货，二灶的位置，总有人会站上去。
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