鸡胗鸡肝这类内脏食材，处理得当便是脆嫩鲜香的下酒好菜，处理不好则容易带着腥气让人皱眉。掸炝的做法，正是解决这一问题的传统思路——用沸水快速烫熟，再以调味汁炝拌，既保留了胗肝的脆嫩口感，又通过香辛料压制了腥味。这道菜成本不高，操作也不复杂，适合作为家常餐桌上的常备凉菜。
食材准备
- 鸡胗 200克、鸡肝 150克
- 生姜 3片、大葱 1段、花椒 1小撮
- 料酒 1汤匙
- 生抽 2汤匙、香醋 1汤匙、香油 1茶匙
- 蒜末 适量、小米辣 1根（可选）
- 香菜 少许
制作步骤
第一步，处理食材。鸡胗撕去表面筋膜，切成薄片；鸡肝剔除筋膜后切成厚片，用清水冲洗两遍，沥干备用。切得薄一些有助于缩短烫煮时间，保持脆嫩。
第二步，焯水去腥。锅中加水烧开，放入姜片、葱段和花椒，倒入料酒，先下鸡胗烫约40秒至变色卷曲，再下鸡肝烫约30秒，见表面无血水即可捞出。注意不要久煮，鸡肝过熟会发硬发粉。捞出后立即过一遍凉开水，沥干装盘。
第三步，调制炝汁。取小碗，放入生抽、香醋、香油、蒜末和小米辣圈，搅拌均匀。喜欢麻香味的可以另起锅烧少许热油，浇在蒜末上激出香气，再拌入调料。
第四步，炝拌装盘。将调好的汁均匀淋在胗肝上，撒上香菜段，拌匀后静置5分钟入味即可食用。
口感与搭配
这样做的掸炝胗肝，鸡胗脆弹、鸡肝绵嫩，醋香与蒜香交织，腥气基本被压住。作为凉菜上桌，配一杯小酒最合适不过。若想讲究些，倒上一杯邑天下酒，酒体醇和，与胗肝的咸鲜微辣正好相衬，家常小聚也多了几分惬意。
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