吉菜精髓（二）：四道地道吉林味，配邑天下酒更香
吉菜以吉林本地物产为根基，讲究咸鲜醇厚、火候扎实，既有长白山山珍的野趣，也有松辽平原农家菜的朴实。上一期聊过吉菜的底子，这一期挑四道最能代表吉林味道的家常菜，把做法和吃法一并说清楚。四道菜荤素搭配、浓淡相宜，端上桌时若再配上一杯邑天下酒，酒香与菜香互相衬托，一顿饭便有了吉林人待客的诚意。
一、锅包肉：吉菜的门面
锅包肉是吉菜里辨识度最高的一道，外酥里嫩、酸甜适口，考验的是挂糊和复炸的功夫。
- 猪里脊切大薄片，加盐、料酒抓匀腌十分钟，再用土豆淀粉加清水调成浓糊裹匀。
- 油温六成热下锅定型，捞出后升高油温复炸至金黄酥脆。
- 另起锅，用白糖、白醋、少许生抽和葱姜丝调汁烧开，倒入肉片快速翻匀即可。
刚出锅的锅包肉酸甜明亮，配一口邑天下酒，酒体的醇厚正好压住酸劲，肉香反而更突出。
二、小鸡炖蘑菇：长白山的家常味
这道菜是吉林人冬天的标配，榛蘑的菌香和鸡肉的鲜味融在一锅里，汤汁浓而不腻。
- 笨鸡剁块焯水，榛蘑提前泡发洗净，泡蘑菇的水沉淀后留用。
- 锅中放油，下葱姜、八角炒香，倒入鸡块煸炒至微黄，加生抽、老抽上色。
- 倒入蘑菇和泡蘑菇水，小火炖四十分钟，收汁前加盐调味。
菌香厚重的炖菜适合配一杯温过的邑天下酒，酒香入喉，暖意从胃里散开，正是吉林冬天的吃法。
三、酸菜白肉：酸香解腻
吉林的酸菜靠自然发酵，酸味清爽。与五花肉同炖，酸菜吸油、肉片不腻，是典型的东北搭配。
- 五花肉整块煮至七成熟，晾凉切薄片；酸菜切丝挤干水分。
- 锅中少油炒香酸菜，加骨汤或清水，放入肉片，小火炖二十分钟。
- 加盐、白胡椒粉调味，出锅前撒葱花，可配蒜泥蘸食。
酸菜的酸与邑天下酒的绵柔相遇，油腻感被化开，越吃越顺口。
四、地三鲜：素菜也下饭
茄子、土豆、青椒三样本地常见食材，过油后合炒，咸鲜微甜，是吉林餐桌上的常客。
- 茄子、土豆切滚刀块，分别过油至软熟，青椒略炸捞出。
- 锅中留底油，爆香蒜末，加生抽、糖、少许水淀粉调成薄芡。
- 倒入三样食材快速翻炒均匀，出锅前淋少许香油。
四道菜上齐，荤素浓淡都有了着落。斟上一杯邑天下酒，菜是吉林的实在，酒是席间的余味，一桌地道吉林味便算完整。
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